熟成牛肉 Dry Aged

Homecook 傢伙專業研究製作不同的熟成牛肉，挑選來自世界各地不同穀飼及草飼的鮮牛肉， 根據不同牛肉的種類及不同的部位製作各式各樣的熟成牛肉 (Dry aged beef)，包括牛油熟成牛扒(Butter Dry Aged Steak)、威士忌熟成牛扒（Whisky Dry Aged Steak）、清酒熟成牛扒（Sake Dry Aged Steak）及冧酒熟成牛扒（Rum Dry Aged Steak）等等。 Homecook 傢伙更有於西班牙 Galicia 地區首先熟成28日的 FRISONA 肉眼扒，牛扒再二次熟成(Dry Aged)十至二十日後風味更佳。

製作熟成牛肉是非常專業及講究，需要十足心機及時間才可以製作出一件上佳的熟成牛肉。您可以於我們的工作坊目睹製作熟成牛肉(Dry Age Beef)的專業步驟，亦可以了解我們如何利用喜馬拉雅岩鹽來控制熟成牛肉的細菌和乾濕度。

甚麼是牛肉熟成(Beef Aging)?

熟成，是一種透過溫度、濕度、時間，讓食材質地轉換的方法。新鮮的肉質是軟的，過了一段時間後肌肉蛋白質收縮會開始變得僵硬。在這情況下再繼續放置一段時間後，牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，便進入「熟成」階段。經過一定時間的熟成會使牛肉肉質軟嫩，也會提高風味。而熟成分為「濕式熟成」及「乾式熟成」兩種。

甚麼是乾式熟成牛肉『Dry Aged beef』？

乾式熟成牛肉（Dry aged beef）是指吊掛或放置且經過幾個星期的風乾牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，分割成不同部位然後吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中 21～60天不等。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內含豐富均勻的脂肪。乾式熟成的最主要效果是讓牛肉本身的風味變得更濃郁及飽和。

甚麼是濕式熟成牛肉『Wet-Aged beef』？

濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）是牛肉屠宰與清理後以真空袋包裝，以真空包裝取代乾式熟成的硬殼，保存在0-4℃冷藏環境中約 4-10天，牛肉本身天然酵素會自動熟成，肌肉的蛋白酵素作用會軟化牛肉的纖維，讓牛肉更美味，一般新鮮超市如果寫著冷藏肉的就是「濕式熟成Wet-aged beef」，但是冷藏肉的缺點是無法保存過久。

熟成後的牛肉?

牛肉熟成過程主要是由 2種變化改變牛肉肉質：

- 牛肉在風乾過程中造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變得更集中、更香醇。水分流失後外層的肉和表皮漸漸風乾硬化形成保護膜，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁。

- 熟成的過程中，牛肉本身的蛋白酵素開始發揮作用，崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個作用讓牛肉自然軟化並提高牛肉的嫩度。

不同烈酒製作不同風味的熟成牛肉

我們精選四種不同原材料釀製的烈酒（單一麥芽蘇格蘭威士忌，白蘭地，清酒，冧酒），不同的酒香風味酒與牛肉的香味相結合， 熟成發酵後酒的醇香更能令熟成牛肉增加獨特的風味，令肉味進一步提升！ 由於每種不同味道的酒的熟成牛肉都帶有其獨特風味， 所以我們亦不惜成本購入多部不同的熟成風櫃， 令每個熟成風櫃只會製作單一味道的熟成牛， 令其保持最佳風味。

常用於製作熟成牛肉的部位

我們會精選西冷 Sirloin, 肉眼 Ribeye, 帶骨肉眼扒 Bone-in Ribeye, T骨牛排T-Bone, 紅屋牛排 Porterhouse, 牛舌 Tongue 等製作不同風味的 Dry aged 熟成牛肉。



- 西冷 Sirloin: 牛的後腰脊肉近臀部的部分，肉味最濃，油花不多但分佈平均，而且最有彈性。
- 肉眼 Ribeye、帶骨肉眼扒 Bone-in Ribeye: 肉眼油花豐富，中間通常都會有明顯的油脂，口感軟腍。
- T骨牛排 T-Bone、紅屋牛排 Porterhouse: 取自牛隻的前腰脊部位，將 T骨牛排中間的 T骨拆開，分別是牛柳與西冷。牛柳屬於鮮嫩精瘦，而西冷則肉味最濃有彈性。

紅屋牛排 Porterhouse 相對 T骨牛排 T-Bone 是其牛柳位比較大 (1.25吋闊), 一般而言一隻牛只可以生產出幾塊紅屋牛扒 Porterhouse, 同時擁有嚼勁的「西冷」及嫩滑軟腍的「牛柳」, 所以特別矜貴。