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    領隊美食手記 002 - 盛宴行日本和牛體驗 by Venus

    筆者 Venus 以前經常會飛日本旅遊,除了購物外,最重要就是去品嚐至愛「和牛」。

    疫情下,我跟大家一樣,想飛飛不了,但慶幸我們生活在香港,總是有辦法可以一解味蕾之癢!

     說到「和牛」,腦海裏一定浮現了「日本和牛」及「澳洲和牛」,兩者有何分別?

    日本和牛級別

    「日本和牛」分級制度是依據牛的第 6 和第 7 條肋骨之間的雪花等級評為 1 到 12分,而且會將更多牛肉的其他特質納入評級考量因素,綜合各方面成績,以 A5 為最高級(雪花起碼有8 分以上便被歸入 A5 級別)。當一片「和牛肉」被分級後,整頭牛的肉都會被歸入同一等級。


    澳洲和牛級別

    澳洲是以兩大制度 Ausmeat 和 MSA(Meat Standards Australia)為依據,以牛的第 10 和第 11 條肋骨之間的脂肪(雪花)分布,給予 0 到 9 分來分級。

    如果質量超過 9 分,便可獲得評級 9+。澳洲和牛等級為M4-M12,M12是最高級,等於「日本和牛」的 A5。


    日本和牛指的是品種而非產地

    日本的牛肉文化只有150餘年,由明治時代改革開始,嘗試利用本土牛與外國進口牛進行交配,經過幾代基因改良的過程,成就了現時專供食用為主的品種。

    日本認證的4個品種:「黑毛和牛」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「無角和種」所生育出來的混種牛被定義為「和牛」,其他日本牛只可稱作「國產牛」。

    其中,黑毛和種在四大品種中佔有近九成比例。黑毛和種的最大特色就是筋肉與脂肪交雜的美麗雪花,入口即化。現時耳熟能詳的神戶牛、松阪牛和近江牛,全都屬於黑毛和種。

    值得一提的是,近年對健康飲食的關注,以赤身肉(脂肪含量極低的肉)為主的「無角和種」在市場的人氣也漸漸上升中。


    「和牛」等級,何謂「A5 和牛」

    「A5 等級和牛」是出自日本食肉格付協會 (JMGA)的評級認證。

    日本是對牛肉評級最為嚴格的國家,從「和牛」出生開始就需要登記血統證明、蹄紋等身分證明,達到重量後會透過「和牛」的精肉率 Yield Grade(A、B、C)與肉質等級(1~5)兩個制度標準分出等級,肉質等級又以雪花交雜 (BMS)、肉質組成、肉質顏色 (BCS)、脂肪顏色與質量 (BFS)」細分評斷。

     

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    筆者曾跟隨Jetour的日本盛宴行旅行團,嘗盡日本多種不同美食,更品嘗了各款肉質鮮嫩可口的「日本和牛」,加上私人品嘗和牛的經驗,最難忘及喜歡的是以下三種。

    宮崎 A5 肉眼 1.5cm厚 (約350-400g) (和牛)

     

    肉眼(Rib Eye)是指和牛的背部第六至十二根肋骨,近背側的位置。

    和牛肉眼油花豐富,中間通常都會有明顯的油脂,口感軟腍,是和牛比較貴的部分。

     

    宮崎 A5 西冷 1.5cm厚 (約350-400g) (和牛)

     

    和牛西冷(Sirloin)是指和牛後腰脊肉,近臀部的部分。

    肉味最濃,大理石紋豐富的油花分佈平均細致,肉質嫩而多汁口感豐富,牛味濃郁,入口即溶。

    鹿兒島 A5 牛髀 約3mm厚 (約500g) (和牛)

     

    牛髀來自牛後腳的大髀部位,這部位入面脂肪含量最少。適合用作牛扒、燒肉及炆煮。

    「和牛」絕對是日本極具代表性的美食,其中A5宮崎和牛更是不少饕客公認的

    要成為宮崎和牛,必須達到三大條件:必須是日本原產的黑毛和牛種血統、必須在宮崎縣內養育、必須達到肉質等級4以上。

    能達到這麼嚴格標準,其和牛肉質與風味自然不可小覷難怪宮崎和牛會被日本人視為和牛之首。

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